29 Mar

Pericana

La Pericana, una preparación tradicional de la montaña en el interior de la provincia de Alicante, entre las Sierras de Mariola y de Aitana, más concretamente en Alcoy y los pueblos de su comarca, donde con sutiles matices este plato tiene un denominador común: los pimientos, el pescado seco y el aceite de oliva. Gastronomía de pastores, agricultores y cazadores, nacida de ingredientes que solían tenerse en la despensa de cada casa y que se podían llevar al campo en las duras jornadas de trabajo, prepararla con rapidez en las brasas de una pequeña fogata y así continuar la faena. Entre sus ingredientes se esconden historias de pueblos y de un pasado rural, la vendimia, la recolección de almendras, el trabajo del campo y de su gente. Algunos autores citan este plato durante la recogida de la aceituna, donde se realizaba para probar la bondad del aceite de aquellas primeras olivas de la temporada.

Sus ingredientes se unen amalgamando sabores con absoluta perfección. Como casi todos los platos de la tradición, cada familia y cada casa tiene su versión favorita y su manera de prepararla. Algunos ingredientes varían según la zona o los gustos personales, en ocasiones, se le añade pimentón e inclusive tomates secos. A veces se le unen pimientos frescos asados, cebolletas encurtidas y tomates maduros. Existe la versión caldosa y la seca.

Aunque tradicionalmente se tostaban sus ingredientes a la lumbre, sobre las brasas para luego completar la preparación, y muchos prefieren aun hoy hacerla de esa manera, en versión moderna lo más parecido es hacerlo sobre la llama de la cocina. También es posible prepararla a la plancha, en horno o en la sartén. El protagonista principal es el pimiento rojo tostado denominado “cuarnet”, pimiento seco de ristra o pimiento choricero. En las zonas montañosas del interior, lejanas al mar era el pescado seco o en salazón al que se tenía acceso. Se utilizan capellanes secos, pero no obstante, y dependiendo de la zona geográfica, pueden ser sustituidos por mollas de bacalao desmigadas. El aceite de oliva, un producto elaborado desde tiempos ancestrales en toda la región debe ser de calidad extra virgen. Es un plato versátil que lo hace útil tanto en el aperitivo como tapa o untada sobre un buen pan de pueblo, como entrante en una ensalada de salazones y hasta en guarnición con habas verdes o platos de pescado. Es una receta saludable que une los beneficios antioxidantes del aceite de oliva y la vitamina E con las proteínas del pescado.

Una preparación auténtica y costumbrista que en su lugar de origen engalana la mesa de cada Nochebuena y a través de generaciones aporta múltiples sensaciones al paladar conservando la seña de identidad de la cocina levantina.

Ingredientes para 4 raciones

Pimientos rojos secos

4

Ñoras

2

Bacalao salado seco

70gr

Dientes de ajo

2 - 3

Aceite de Oliva Extra Virgen PROMESA

cantidad necesaria

Receta

  1. Poner una plancha con un poco de aceite de oliva a calentar y cuando esté caliente, pasar el pescado y retirar.
  2. Tostar los pimientos a los que les iremos dando la vuelta rápidamente evitando que no se quemen por ninguna cara (al tener muy poca carne se pueden quemar con mucha facilidad).
  3. Una vez hecho esto, esperar a que se enfríe.
  4. Asar o tostar en una sartén los ajos con su piel o si se desea en la llama (hay quien prefiere usarlos crudos).
  5. Pelar los ajos y picarlos.
  6. Quitar el tallo a los pimientos, abrirlos y quitarles las pepitas, trocearlos con las manos en trozos pequeños.
  7. Desmigar con las manos el pescado lo más pequeño posible quitando cualquier espina que pueda haber.
  8. Mezclar todo en un recipiente y cubrir con aceite de oliva virgen extra. No debe quedar seco, se debe ver el aceite pero sin sobrepasarse.
  9. Servir con rebanadas de pan bueno.